Молекулярные коктейли.

Молекулярные коктейли

Длительное время кулинарное искусство существовало в условиях последовательного развития, когда существующие рецепты дополнялись или создавались вновь на основе традиционных продуктов.

Настоящая же революция произошла с появлением молекулярной кухни, позволившей полностью перевернуть представления о приеме пищи, как по внешнему виду, так и вкусовым ощущениям.

Мороженое со вкусом морепродуктов или желейная котлета, представить себе подобные блюда в обычной жизни очень и очень сложно. Не меньшей оригинальностью отличаются и молекулярные коктейли. Наблюдая за всем этим, а особенно процессом приготовления, больше похожим на опыты в химической лаборатории с многочисленными химическими реактивами, возникают сомнения в безопасности употребления подобных продуктов.

Между тем, все используемые на молекулярной кухне вещества полностью натуральные, чего нельзя сказать о всеми любимом фаст-фуде. Поэтому любое блюдо, заявленное в качестве мясного, действительно сделано из мяса, как бы оно при этом не выглядело.

Ниже речь пойдет о молекулярных коклейлях, популярном направлении молекулярной кухни. Можно ли их изготавливать в домашних условиях, и в чем основные особенности подобных напитков?

Немного истории.

История молекулярных коктейлей насчитывает уже более полутора столетий. Первый напиток был представлен в далеком 1840-м году. Тогда эксперименты кулинаров были связаны с сочетанием в одном бокале молока и кофе. Различная плотность ингредиентов позволяла создавать разноцветные слои, которые не смешивались друг с другом. Для середины XIX века это было настоящее кулинарное чудо.



В дальнейшем химики в сфере кулинарного искусства продолжили собственные изыскания, обратив внимание на трансформацию продуктов с изменением их внешнего облика, структуры и вкусовых характеристик. Все делалось для того, чтобы поразить человека. Для молекулярных коктейлей рецепты таковы, что догадаться по вкусу об использованных для его приготовления ингредиентах просто не представляется возможным.

Первыми по-настоящему пионерами смешивания продуктов на молекулярном уровне принято считать британцев Хестона Блюменталя и Тони Коглиару, работавших в ресторане «Фэт-Даг». Одновременно с ними аналогичной работой в Испании занимался Ферран Адри, работавший в ресторане «Эль-Булия». На фоне современных возможностей их достижения 25-летней давности с изготовлением кулинарной пены без применения яиц, смотрятся более чем скромно.

Молекулярные коктейли
Приход в массы.

Одним из первых молекулярных коктейлей получивших широкое распространение, стал Bacardi Mojito of the Future. Его автором стал американец Эбен Фриман. Бармен из Нью-Йорка разработал оригинальный коктейль, где одноименный ром, содовая газировка и ксантовая камедь получил еще и сферические гранулы, обладающие мятно-лаймовым вкусом. Клиенты заведения быстро распробовали его вкус и оригинальность, что превратило его в настоящий хит.

Прошло совсем немного времени, и кафе молекулярной кухни стали появляться все чаще и чаще. Появились они и в нашей стране, пусть пока в основном в крупных городах. Связано это не только со специфичностью блюд, но и сложностью их изготовления. Для трансформации продуктов на молекулярном уровне требуется применение лазерных технологий и специальных центрифуг, требующих значительных финансовых затрат. Достаточно у молекулярного коктейля рецепт минимально изменить, и никакой нужной трансформации не получится.

Соответственно и стоимость коктейлей оказывается значительной, намного выше, чем стоит любой из напитков традиционного приготовления. Тем не менее, их популярность в обществе продолжает расти.

Молекулярный коктейль на собственной кухне.

Для молекулярной кухни характерно применение разнообразных химических веществ, например, жидкого азота или альгината натрия. Естественно, что ни одна хозяйка на домашней кухне такие ингредиенты не хранит. Тем не менее, отдельные виды коктейлей, обладающие более простой рецептурой приготовления, можно сделать и в домашних условиях.




Мини-лабораторию для создания молекулярных коктейлей можно оборудовать без серьезных затрат. Для этого потребуется наличие профессионального блендера с высокой производительностью, углекислотного сифона для приготовления газированной воды. В советское время такие были дома у многих. Производительный миксер, способный частично взять на себя обязанности центрифуги. Весы с высокой точностью измерений.

Из продуктов потребуется желатин, красители пищевые и эмульгаторы. Потребуется и сухой лед, способный стать частичной заменой для жидкого азота в случае, когда требуется охлаждение. Соевый же лицетин способен превращать в суфле самые разнообразные жидкости.

Просто, но при этом вкусно.

Сегодня существует предостаточно рецептов молекулярных коктейлей, позволяющих изготавливать их в домашних условиях без каких-либо серьезных усилий. В качестве примера можно привести следующие рецепты.

Молекулярные коктейли
Макиато.

Классика коктейлей из молока и кофе. Можно сказать, что именно с подобных слоистых напитков начались эксперименты кулинаров. Рецептура коктейля предельно проста. Для его приготовления потребуется три порции молока по 50мл, а также 75мл кофе. Первая порция молока вливается в бокал холодной, вторая порция теплой (температура около 70 градусов), а третья порция взбивается до состояния пены. После этого в бокал вливается кофе, которое займет место над вторым слоем (под пенкой). При желании можно дополнительно использовать корицу для украшения.

Оригинальный мартини.

Для придания чему-то оригинальности достаточно изменить его привычный внешний вид. Например, можно взять мартини, добавить в него оливковый сок, хлорид кальция и ксантановую камедь. Этого достаточно для желатизирования напитка. Остается только добавить водный раствор альгината натрия. В результате желе свернется в небольшие бусины, имеющие довольно высокую прочность снаружи и сохраняющие жидкость внутри. Если их раскусить, то во рту появится традиционный вкус мартини.

Молочный коктейль.

Простой и доступный способ получения молекулярного коктейля, любимого многими. Для этого потребуются мягкие фрукты, например, манго. Их требуется освободить от шкурки и мелко нарезав превратить в блендере в пюре. После этого добавить аналогичное количество молока и немного сахара (по вкусу). Далее добавляется ксантановая камедь (1 грамм). После этого необходимо субстанцию еще раз сбить в миксере, добавив немного льда.

Остается только разлить коктейль в бокалы и украсить их на свое усмотрение.

Стоит отметить, что в молекулярной кухне зачастую используется воздействие отрицательными температурами. Для этого получаемые напитки сначала сгущают за счет включения в состав желатина, после чего применяют глубокую заморозку.

Молекулярные коктейли

Куба Либре.

Известный напиток, предлагающий смешение рома с пепси-колой. Но подобный молекулярный коктейль имеет более сложную рецептуру и совершенно оригинальное исполнение.

Для приготовления напитка потребуется 300мл золотого рома, в который добавляется аналогичное количество воды и смесь из 70 грамм сахарной пудры с 2 граммами ксантановой камеди. Смесь необходимо взбить блендером, после чего в течение одного часа охлаждать.

Далее следует отдельно взбить в блендере 400мл с альгинатом натрия (2 грамма), а в литр воды добавить лактат кальция. После этого сироп добавляется в приготовленный состав при помощи пипетки. Останется только все поместить в бокал и украсить. В результате должен получить ромовый напиток с пепсикольными икринками.



Молекулярные коктейли
Кир Рояль.

Приготовить самостоятельно можно и коктейль Кир Рояль, который сможет удивить гостей необычным исполнением.

В первую очередь требуется соединить 20 грамм Крем де кассис (ликер из черной смородины) с 80 мл сока черной смородины и 20мл лимонного сиропа, добавив альгинат натрия (1 грамм). Далее состав охлаждается в холодильнике в течение нескольких часов. Отдельно соединяются 200мл воды (дистиллированная) и 6 грамм лактата кальция. После этого пипеткой в полученную «кальциевую ванну» вводится алкогольный сироп. Уже через 30 секунд капли превратятся в шарики, которые потребуется достать и промыть.

Остается только выложить икринки в бокалы и налить игристого вина. Напиток готов к подаче.

Желатизированный мартини.

Для рецепта потребуется 300 грамм мартини, треть из которого смешивается с 7 граммами агар-агар (2,5%). После этого смесь нагревают до 80 градусов и добавляют ее в оставшиеся 200 граммов алкогольного напитка, слегка помешивая. После этого в формочки необходимо положить несколько ягод голубики и залить смесью. Потребуется всего 10 минут или немногим больше, чтобы мартини принял желеобразную форму.

Существуют и другие несложные рецепты, которые можно выполнить в домашних условиях, удивив гостей необычными формами привычных продуктов.



Не забывайте делиться. Спасибо.